Queijos e Vinhos, breves comentários

Amigos, esse ótimo texto foi escrito por Ivan Ribeiro, um amigo e confrade de Salvador e vai tratar de um tema bastante amplo: a harmonização entre queijos e vinhos. Boa leitura a todos!!

Aqui iremos tratar de um breve resumo sobre a questão da harmonização de queijos e vinhos. Uma combinação, que eu, particularmente, gosto muito.

Como sabemos, cada queijo e cada vinho possuem características particulares que são ditadas pelo modo como são confeccionados e fabricados, conservação, terroir, origem, maturação, fermentação e por ai vai.

Essas características particulares podem variar não apenas dentro dos grupos dos queijos, como também, no mesmo tipo de queijo fabricado por produtores diferentes.

Contudo, toda a sugestão de harmonização, tem que seu melhor caminho é recorrer aos testes empíricos e não adotar as recomendações dogmaticamente.

Assim, podemos sugerir que queijos frescos e os frescos curados sejam harmonizados com vinhos brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez elevada (para equilibrar com a acidez dos queijos), como os Sauvignon Blanc, Albariño e Muscadet ou espumantes brut e demisec. Os espumantes suave podem combinar com queijos azuis e com certos toques de dulçor e suavidade.

Os queijos brancos moles são acompanhamentos perfeitos para os espumantes, sobretudo Champagne. Tendo em vista que o equilíbrio na acidez, e no enfrentamento do sal moderado do queijo pela efervescência do vinho, tornam-o um casamento agradável. Bem como, com as castas Riesling e Gewürztraminer.

Os Pinot Noir frutados e com taninos macios, também tem acesso aos queijos brancos moles, visto que, eles nos remetem as sensações e sabores de cogumelo. Assim como os vinhos tintos, os leves e frutados como Beaujolais, Barbera e Dolcetto são opção para quem não abre mão de algum tanino no casamento com os queijos brancos moles.

Já os queijos semimoles tem um traço marcante de uma doçura discreta, o que cria uma situação acolhedora para os vinhos brancos e mais aromáticos, tais como os Gewürztraminer e os Riesling. Mas, podem casar perfeitamente com os Vermentino, Arneis, Grüner Veltliner e mesmo Torrontés.

Os queijos duros geralmente têm sabores mais fortes e complexos, o que abre espaço para os vinhos tintos encorpados. Mesmo porque, nesses tipos de queijos, a acidez é atenuada pelo tempo, o que evita a disputa com os taninos dos tintos.

Como a presença do sal não é suficiente para o conflito com os tintos, precisando ter corpo para enfrentar a riqueza dos queijos duros, as opções se iniciam com os tintos clássicos italianos, tais como: Chianti, Brunello, Barolo e Barbaresco; e, seguem pela França com os vinhos do Rhône e de Bordeaux. Entre os queijos duros mais tradicionais estão o Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino e o Cheddar maturado.

Já os queijos azuis, o sal presente nos mesmos se aproxima do limite para os vinhos tintos. Tendo alguns dos tintos encorpados citados no grupo anterior, sobretudo os Barolos e Barbarescos, projeção para enfrentar os queijos azuis, mas, certamente, não produzirão a mesma satisfação que os vinhos doces. O que agregaria muito mais sabor e harmonização para tais intenções.

Desta maneira, temos que o contraste do salgado com o doce, mais o traço de caramelo dos queijos, resulta em harmonizações clássicas. As particularidades de cada queijo azul conduzem a uma linha sutilmente diferente entre os doces. Sendo completamente cabível a combinação do queijo Stilton com um Porto Vintage, o Roquefort com um Sauternes e o gorgonzola com um Porto Tawny.

Para exemplificar melhor e visualizar com facilidade as descrições acima, temos a tabela de harmonização de alguns tipos de vinhos com os queijos correspondentes:

Abaixo, tem uma tabela que extrai de um livro do qual gosto muito e faz um referência legal para todos os tipos de embutidos em geral, indo além dos pontos assinalados dos queijos e buscando uma amplitude maior do assunto.

Ivan Ribeiro do Vale Junior.
Sommelier Profissional.
Advogado.
Membro da Confraria Mês Que Vem Tem Mais.
@ivanrvalejr
@confrariamesquevemtem