É certo que não existem regras extremamente rígidas para harmonização de tipos de pratos com vinhos, mas eu jamais poderia imaginar a combinação do título do Post e confesso que fui positivamente surpreendido.
Na última visita ao Estabelecimento Juanico (que no Brasil conhecemos mais como Família Deicas) optamos pelo menu de 3 pratos e a minha opção de entrada foi uma “Tatiana de Peras salteadas a la manteca com migas de Roquefort” e tal foi minha surpresa quando a sugestão de harmonização foi com um vinho colheita tardia e botitrizado, o Botrytis Noble Consecha Tardia 2015.
O vinho é Corte de Sauvignon Gris, Sauvignon Blanc, Gros Manseng, Gewürztraminer e Petit Grain. Este colheita tardia é elaborado a partir de cachos sobreamadurecidos, que desenvolvem Botrytis Cinerea, muito responsável pelos famosos Sauternes e dos melhores Vinhos Nobres do mundo.
Explicação do Sommelier Nicolás Diaz de Armas
Botrytis Cinerea é um fungo capaz de gerar dois efeitos diferentes sobre a videira e suas uvas. Um desse efeitos não é benigno, onde a Botrytis se desenvolve em condições de umidade constante podendo espalhar-se rapidamente e de forma irreversível destruindo as uvas. Nestas condições, é conhecido como o “mofo cinzento”. Esta terrível peste ataca os frutos no final de sua maturação. Por outro lado, em condições especiais como temperaturas frias e muita umidade nas primeiras horas da manhã, seguidas de um dia seco e quente, surge o efeito benigno desse fungo, sendo mais comuns em regiões costeiras por fornecer uma névoa de umidade ao amanhecer. Dessa forma esse fungo se desenvolve normalmente, porém, com o devido controle do produtor. Temos então um outro cenário, e passa a ser chamado de “podridão nobre” que é responsável pela produção de alguns dos vinhos de sobremesa mais especiais e complexos do mundo.
A harmonização foi perfeita e a recomendação do produtor é harmonizar com queijos azuis, e sobremesas baseadas em frutas ou simplesmente após a sobremesa.
V³: Vinho, Vida e Viagem 
Nunca tinha considerado vinho de sobremesa como harmonizante do prato de entrada, é uma ousadia muito interessante e melhor ainda que tenh funcionado. Mas acredito que seja em pratos específicos como esse que incluia Roquefort, uma classica harmonização do mundo dos vinhos é Sauternes com queijos azuis. Palmas para a ousadia da Juanicó.
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Com certeza muito específico mas vale quando necessário.
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Ousadia de fato, Sitta. Neste caso, a entrada parece que foi desenhada para o vinho. Peras confitadas na mantega e queijo Roquefort dão-se bem com o vinho. Estava imaginando uma entrada como coquetel de camarão, casquinho de siri e outras coisas assim. Ai, seria barra…
Um abraço e parabéns pelas postagens!
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*manteiga (corrigindo)
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Com certeza Wilson. Também pelo dulcor da pera
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Provei esse colheita tardia recentemente, ta na bodega, e adorei! Foi uma bela surpresa! Assimi como o Don Pascual Seleccion do Enólogo 2015! Outro grande vinho! Parabéns pela experiência Sitta! Saúde parceiro
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