10 Dicas para Aprimorar o Serviço de Vinhos

Esse post é direcionado principalmente aos amigos que participam de confrarias e jantares harmonizados e vai tratar das sugestões e cuidados a serem observados na hora de montar a sequência dos vinhos que serão servidos. Afinal, uma sequência mal definida, pode vir a desfavorecer alguns vinhos durante a degustação e, dessa forma, não permitir que eles sejam degustados em sua plenitude.

Com certeza, se você seguir essas regrinhas básicas, sua sequência vai ser bastante elogiada pelos participantes.

1 – Estude os vinhos que serão servidos:

É importante conhecer as características dos vinhos como uva, teor alcoólico, tempo em barrica, produtor, recomendações de decantação ou aeração, etc.

Se você recebeu a lista antecipadamente pesquise a ficha técnica dos vinhos, se não recebeu o rótulo do vinho pode trazer informações importantes. Com isso pode formar-se uma “pré-sequência” que será validada no momento de serviço. Para isso é importante conhecer o corpo das uvas, das mais leves as mais encorpadas.

2 – Prove todos os vinhos antes do serviço:

É essa prova que vai confirmar nossa “pré-sequência”, surpresas sempre acontecem. Impossível saber as condições dos vinhos antes de provar pois um vinho possui pequenas variações de garrafa para garrafa. Isso evita também servir um vinho oxidado ou bouchonée.

Normalmente todos os vinhos são abertos antes do início do serviço, exceto em situações especiais.

3 – Do mais leve ao mais encorpado, mas não obrigatoriamente:

Obviamente que a sequência ideal é a exposta acima, mas de acordo com possíveis variáveis como harmonização com um determinado prato, tempo necessário para decantação ou condição das safras, essa sequência pode ser alterada. Muitas vezes pode ser necessário decantar por mais horas que o previsto.

corpo das uvas

4 – Cuidado ao decantar ou aerar vinhos:

Faça provas regulares dos vinhos que estão em decanter (30 – 30 minutos) para evitar que um vinho seja servido antes do momento ideal ou principalmente venha a oxidar por um tempo excessivo. Prepare-se antecipadamente e procure calcular o número necessário de decantadores para não ter surpresas durante o serviço. Se um vinho precisa de aeração por 2 horas, ele precisa ser retirado da garrafa no mínimo 2 horas antes do serviço.

planilha de evolução

5 – Cuidado com a temperatura de serviço:

Esse é um dos grandes desafios, use o que for necessário desde um balde de água com gelo para garrafas até um prato com gelo para decantadores.

Mas cuidado, um vinho excessivamente gelado pode ser pior que um vinho pouco acima da temperatura pois a baixa temperatura vai encobrir aromas e sabores e fazer com que seus convidados tenham que “aquecer” os vinhos com as mãos no bojo da taça.

Decanter com espaço para gelo
Esse decantador possui uma área para colocar gelo, o que mantém a temperatura do vinho.

6 – Não deixe o melhor para o final:

Esse é um grande erro que costuma acontecer, eu mesmo levei um tempo para aprender. O melhor vinho deve entrar na sequência correta, de acordo com o corpo do vinho ou com o prato que harmonizara perfeitamente. Outro ponto importante é tomar o melhor vinho enquanto nosso paladar ainda está apurado.

Em várias confrarias que participei, o melhor da noite foi o primeiro ou segundo servido, sem a mística de que o último é o melhor.

7 – Cuidado com safras antigas:

Muitas vezes devem ser os primeiros a serem servidos pois já perderam parte dos taninos, alterando o paladar e correm o risco de oxidar depois de abertos. É necessário monitorar esses vinhos com certa frequência, mesmo fora de decanter.

Vega Sicilia

 

8 – Tenha a mão os equipamentos necessários:

Saca-rolhas convencional, saca-rolhas de pinças, uma peneira metálica, aerador, decantador, taças de prova, corta-gotas e marcadores de taças / decanter, entre outros, são necessários para garantir um bom serviço de vinhos.

9 – Tenha jogo de cintura:

Muitas vezes alguém chega mais tarde com um vinho que já não se encaixa na sequência. Faça disso um desafio para uma harmonização diferente ou o melhor encaixe na sequência.

10 – Procure ouvir a opinião dos participantes e do dono do vinho.

Essas informações e um feedback são muito importantes para aprimorar uma sequência em andamento ou para os próximos serviços.

Informações de quem já tomou um determinado vinho, de quem comprou, podem ser valiosas para um serviço ideal.

Bons vinhos a todos!!

16 comentários em “10 Dicas para Aprimorar o Serviço de Vinhos

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