3 Detalhes Fundamentais no Serviço de Vinhos em Restaurantes

Eu já pensava em escrever esse post há alguns meses e após minha última viagem a Montevidéu na última semana percebi que era o momento adequado.

Na maioria das vezes que vou a restaurantes,  eu peço ou levo vinho, para acompanhar as refeições, mesmo pagando rolha as vezes. Nos países vizinhos a garrafa de vinho normalmente é mais barata, mas por aqui sabemos que a garrafa do vinho pode custar muitas vezes mais que o próprio jantar. E mesmo assim, independentemente do país, o serviço de vinhos falha na maior parte das vezes, nem todos os restaurantes cuidam desse detalhe como deveriam e acabam não incentivando e não valorizando o consumo de vinhos. Falta via de regra pessoal especializado e treinamento, e os que cuidam desse assunto tem um diferencial considerável e levam vantagem na escolha do cliente, visto a competição acirrada.

Estive em um restaurante chamado Garcia, Parrilla Clásica & Bar em Carrasco, Montevideu e ao olhar a carta de vinhos me deparei com um Catena Zapata Estiba Reservada por cerca de R$800, o que é um valor excepcional para restaurantes. Alias, a carta tinha bons vinhos argentinos e chilenos, além dos uruguaios por um preço bem interessante. Fiquei tentado pelo Estiba e resolvi pedir a garrafa para ver a safra (o garçom não sabia) e as condições da rolha. Para minha surpresa o garçom trouxe duas taças de vidro junto com a garrafa e tomar um vinho deste padrão sem decantar (não haveria tempo sufuciente) e em taça de vidro seria quase um sacrilégio. Obviamente troquei por um vinho muito mais simples e o restaurante perdeu a venda.

Então seguem 3 detalhes que eu considero primordiais no serviço de vinhos:

1. Taça de cristal.

Não é só aqui no Brasil, isso se repete em muitos países da América do Sul que tem muita tradição em vinhos. A taça em boa parte dos restaurantes é completamente inadequada, na maioria das vezes de vidro.

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Taça de vinho (inadequada) de uma famosa cantina de São Paulo

As taças de cristal tem até 24% de chumbo, o cristal de vidro vem com cerca de 10% e o vidro não tem. Embora não pareça, essa particularidade traz leveza para o vinho e faz com que seu sabor se intensifique. Nesse caso, a proporção ingerida é mais equilibrada, ou seja, os pequenos goles podem permitir uma melhor apreciação da bebida. Além disso, na taça fina, os aromas são direcionados com mais facilidade para o nariz, dando um toque especial na experiência. As taças de cristal também são mais porosas. Esse fator também é positivo, pois, ao girarmos um vinho enquanto o degustamos, forçamos as moléculas contra a parede áspera, quebrando-as e, desse modo, obtendo grande concentração de aromas.

Ao contrário das taças de cristal, as de vidros são mais grossas, pesadas e possuem paredes muito lisas, impedindo a aderência do vinho. Por serem feitas com materiais mais simples, elas não proporcionam uma degustação como da cristalina. Nos copos de vidro, por exemplo, é comum que os vinhos não se abram, ou seja, fiquem mais tímidos e escondam as características marcantes.

Dica: eu sempre levo duas taças de cristal comigo, quando não conheço o restaurante. Se não for adequada, uso as minhas.

2. Temperatura do vinho

Outro fator que incomoda muito é a temperatura dos vinhos tintos principalmente. Muitos restaurantes não possuem adega climatizada e o vinho via de regra vem na temperatura ambiente que em países tropicais, como o Brasil, é bem acima do desejado.

Mas cuidado, um vinho excessivamente gelado pode ser pior que um vinho pouco acima da temperatura pois a baixa temperatura vai encobrir aromas e sabores.

Desta forma, os restaurantes com uma boa adega climatizada levam vantagem.

temperatura-vinhos-tintos
Fonte: vidaevinho.com

Dica: alguns minutos em um balde de gelo e água podem deixar o vinho na temperatura ideal para melhor apreciação.

3. Quantidade de vinho na taça.

Muitos garçons tem a mania de encher demais a taça. Ou por falta de orientação, ou para acabar logo com a garrafa. Vinho não é cerveja!

Quantas vezes eu vi um garçom não conseguir servir 8 pessoas com uma garrafa de vinho, quando a dose normal de 60 ml serve 12 pessoas. Imaginem o quanto isso é desagradável em uma confraria com 10 a 12 convidados.

Outro ponto é que na ânsia de servir, já aconteceu de o garçom misturar o vinho na taça, quando há mais de uma garrafa.

A quantidade de vinho é predeterminada: em média, 3/8 da taça no máximo. É pouco, sim, e não passa do meio da taça. Por quê? Para os tintos, os brancos e os rosés, o motivo é deixar espaço para a pessoa aerar o vinho (dar aquelas giradinhas na taça para oxigenar, fazendo os aromas se desprenderem). Não dá para fazer isso com a taça cheia.

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Medida correta para servir vinhos

Dica: Eu costumo me servir na maior parte dos restaurantes, exceto onde há serviço de sommelier.

Outras dicas importantes para servir vinhos estão no link a seguir: 10 Dicas para Aprimorar o Serviço de Vinhos

19 comentários em “3 Detalhes Fundamentais no Serviço de Vinhos em Restaurantes

  1. Sitta, ainda ligado ao 3º ponto, me incomoda muito quando o garçom quer servir novamente quando ainda há um pouco de vinho na taça. Especialmente onde não estou usando decanter, o vinho na taça respirou mais que o da garrafa, e eu costumo preferir zerar a taça antes de servir mais um pouco, ainda assim, alguns garçons ficam toda hora servindo mais um pouquinho.

    Abs,

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  2. Uma coisa que irrita muito é o garçom servir vinho ate a metade da taça, outra quando peço gentimentel que nao preciso que serviram o vinho, percebo certa animosidade no ar, ser enofilo nao é facil rs…
    *essa de levar a taca é uma boa dica !!!

    Curtido por 2 pessoas

  3. Perfeitas constatações dos obstáculos do dia a dia para consumo correto de vinho aqui no Brasil, talvez algum dia mude. Menos mal saber que no Uruguai, onde acredito haver uma cultura vinícola mais desenvolvida, haver os mesmos problemas.

    Curtido por 2 pessoas

  4. Realmente, taças de vidro e garçon querendo servir até a boca acabam com nosso bom humor.
    Não chego a levar taças de cristal, só em casos excepcionais, mas tb prefiro me servir eu mesma.
    Concordo com você.

    Curtido por 2 pessoas

  5. Excelente post Sitta!! Acabei um cruzeiro agora e pqp!!!…. sofrível o serviço de vinhos do navio! Taça de cristal devia ser só pro comandante e olhe lá! Tinha garçom de tudo qt é canto, mas todos enchiam a taça até o faltar um dedo pro topo e fora a agonia pra que vc acabasse logo a janta! Horroroso! Muito restaurante aqui em SSA tb tem problemas com o serviço! Teve um que o dito sommelier me trouxe uma jarra de suco de vidro como decanter….enfim…rssss! Saúde parceiro

    Curtido por 2 pessoas

    1. Na última vez que fui no Francis em Montevideu decidi levar um vinho e pagar a rolha. O restaurante e top, tem até um Post aqui.
      O Sommelier resolveu me servir na taça de vidro. Tive que pedir a taça de cristal. Uma vergonha para um restaurante ao nível do Francis

      Curtido por 1 pessoa

  6. Prezado Rodrigo, bastante elucidativo e útil o seu artigo, contudo com a variedade de tamanho de taças disponíveis atualmente no mercado, aonde o senhor indica a relação de servir 3/8 da taça, ela não se aplica às taças que usamos no meu restaurate as quais são de 640ml para vinho tinto (cristal Stölzle). Como regra geral nunca servimos mais que 100ml que devido ao tamanho da taça permite o cliente executar Segura e efetivamente) os típicos rituais da prova do vinho.
    Mesas com 8 ou mais pessoas diminuimos a quantidade.
    Abraço

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