Taxa de Rolha – Minha Opinião e Dicas de Restaurantes

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Olá,

Há muito tempo alguns leitores me pediram para falar sobre a taxa de rolha e depois dos problemas que tivemos durante nosso último encontro dessa semana, acho que chegou o momento.

Estivemos em um determinado restaurante para uma reunião da Confraria. Como um dos confrades é cliente habitual deste restaurante e nunca pagou taxa de rolha nesses eventos, não nos preocupamos em negociar antecipadamente. Para nossa surpresa, na conta, foi apresentado o valor de R$ 80 por garrafa. Um valor injusto na minha opinião, considerando principalmente o valor que foi gasto por pessoa fora a taxa, R$ 220 numa terça-feira onde o restaurante estava praticamente vazio.

Pior foi a justificativa do maitre para cobrar o valor: “oitenta reais não farão diferença no preço dos vinhos que vocês trouxeram”. Poucas vezes me senti tão ofendido em um restaurante. Resultado para o restaurante foi perder alguns potenciais clientes. Eu, por exemplo, não volto mais lá.

Mas sem dúvida que se trata de um assunto que cria certa polêmica e por conseqüência diferentes opiniões. De um lado está o cliente que prefere a isenção da taxa visto que está levando o próprio vinho e muitas vezes a própria taça e do outro esta o restaurante que, via de regra, não quer perder nenhum faturamento com a venda de bebidas.

A minha opinião é a seguinte. Se for encontro de confraria é mandatório que não haja taxa de rolha. Os encontros normalmente ocorrem de segunda a quinta, dias de menor movimento e quase sempre é negociado um pacote que não sai por menos de R$150 por pessoa em grupos acima de 8 pessoas. Se o restaurante não enxerga isso como um faturamento justo para o evento não merece receber a confraria. O consumo do vinho atrai a venda de água, café, sobremesa, etc.

Não há porque pagar rolha nesses eventos se muitos restaurantes não cobram!! Segue uma lista de restaurantes em São Paulo que, quando negociado, não cobram rolha para eventos:

  • Rascal (todas as unidades)
  • Pobre Juan
  • Restaurante Casa Santo Antônio
  • Madero
  • Abraccio
  • El Tranvia
  • Rei do Filet (precisa levar taça)
  • Vinheria Percussi (consultar)
  • Bravo Bistro (consultar)
  • Flemings
  • Sensi Gastronomia
  • Praça São Lourenço
  • Santa Colomba

Agora, quando saio para jantar com a família, mesmo não concordando com a taxa de rolha, se o valor for de até R$ 30 eu costumo optar por levar o vinho e pagar. Mais que isso não tenho o hábito de pagar.

Mas acho uma mesquinharia (e uma falta de visão) do dono do restaurante cobrar a taxa. Como já disse, a isenção da taxa fideliza o cliente, aumenta o número de visitas desse cliente no restaurante e atrai o consumo de outras bebidas e sobremesas. De forma geral aumenta o valor da conta!

Da lista acima muitos restaurantes não cobram rolha, principalmente esses aqui. Mas vale sempre consultar as condições com antecedência!

  • Rascal (todas as unidades)
  • Pobre Juan (primeira garrafa)
  • Madero
  • Abraccio
  • El Tranvia
  • Rei do Filet (precisa levar taça)

Se você conhece algum restaurante que não cobre a taxa de rolha, por favor deixe uma mensagem nos comentários.

Resumindo:

Só pra ficar clara minha opinião!

Se eu acho que o restaurante pode impedir que o cliente traga sua garrafa? Lógico.

Se eu acho que o restaurante tem o direito de cobrar rolha? Lógico, mas na minha opinião é uma falta de visão de outros lucros possíveis.

Se eu pago rolha? Em eventos de confraria nunca mas sozinho até aproximadamente 30 reais eu costumo pagar.

O que eu costumo fazer? Dar preferencia a restaurantes que não cobram taxa ou eventualmente negociar a taxa.

E para os restaurantes que costumam cobrar rolha, recomendo seguir as dicas do link a seguir, muitos cobram sem ter o serviço adequado: 3 Detalhes Fundamentais no Serviço de Vinhos em Restaurantes

Publicado por Rodrigo Sitta

Engenheiro Têxtil de formação e enófilo por opção.

48 comentários em “Taxa de Rolha – Minha Opinião e Dicas de Restaurantes”

  4. Acho justo que se conre taxa de rolha. Usa-se as taças, o serviço e é justo pagar por isso. O valor da taxa, vai depender do tipo de restaurante. O Cantaloup é um restaurante fino e tem essa política. Perguntar e negociar antes de ir, faz parte, e entendo ser correto.

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  5. Ótima abordagem do tema. Na ânsia de ganhar dinheiro de forma imediata, preferem perder muitos clientes e eventos futuros. E concordo plenamente quanto a não cobrança em Confrarias (visto o volume de gastos com água, café, sobremesa) e preços camaradas quando é consumo junto com a familia.
    Parabéns de novo pelo tema.

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  6. Acho justa a cobrança da taxa de rolha quando o restaurante tem bons vinhos com preços módicos!! Não concordo com a cobrança quando se tem uma carta de vinhos de péssimo gosto!! Aí abre espaço para o cliente levar um vinho de melhor qualidade e dentro do agrado do mesmo!! Aqui na Bahia alguns restaurantes não cobram rolha e outros tantos dependem de negociação. Boa matéria, Sitta!! Parabéns amigo!!

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  7. Grande post, Sitta!!!

    O Arturito também não cobra. O mais legal é que quando liguei e perguntei se cobravam, o atendente disse que não cobravam. Como sei que alguns restaurantes cobram a partir da 2ª garrafa, perguntei se não cobravam mesmo no caso da 2ª. O atendente, simpático, respondeu: “o senhor pode trazer mil garrafas que não cobraremos”. Ganhou o cliente na hora!

    Para os restaurantes que cobram da 2ª garrafa em diante, um amigo meu leva sempre uma magnum. Acho uma maneira criativa de driblar esse limite.

    Enfim, concordo em pagar até R$30 eventualmente, principalmente quando não é confraria. A postura de cobrar de confrarias, que já iam pra algum restaurante que não cobra, só afasta o cliente. Quando a proposta é sair pra beber vinho levado de casa, o restaurante deveria pensar em garantir a venda da comida, das águas e da sobremesa. É melhor isso do que vender zero.

    Grande abraço,
    Zé

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  8. Acho que vender – e bem servir – vinhos faz parte da expectativa de receita e do atendimento dos bons restaurantes. Daí a perda da venda e a manutenção do mesmo serviço geram a obvia taxa de rolha. Creio que isso é negociável e a rolha zerada para grupos e confrarias em quade todos eles, mas é justo negociar antes. Para poucas pessoas no grupo, se vc está trazendo o vinho, é razoável checar se vão lhe isentar na reserva ou antes de sentar à mesa, o que quase sempre ocorre positivamente.
    Eu frequento o Cantaloupe, já levei meus vinhos e perguntei se tudo ok ao sommelier. Também, na maioria das vezes, lá escolho meu vinho da excelente carta que oferecem.
    Rematando: taxa de Rolha é mais uma questão de aplicar a diplomacia sem forçar a barra.

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  10. Já pesquisei no Google sobre taxa de rolha, ótimo texto não tinha visto nenhum com dicas de restaurantes.
    Concordo com sua opinião.
    Quanto a taxa se for justa, acaba atraindo um publico específica, (enófilos) é uma estratégia de atrair clientes que normalmente não frequentariam o restaurante.

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  11. Que absurdo o ocorrido!!!
    Sugiro falar com o dono do restaurante e pontuar a perda de vários clientes em potencial.
    Fui comemorar o aniversário da minha mãe no Figueira Rubaya e de cortesia não cobraram taxa de rolha, disseram que era um presente para aniversariante, com esse gesto ganharam todos os convidados e com certeza é uma atitude de uma casa com visão comercial.
    Um abraço meu amigo!
    Saúde 🍷🍷🍷

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  12. Grande post, Sitta!

    O Arturito também não cobra. O mais legal é que, quando liguei e perguntei se cobravam, o atendente disse que não cobravam. Como sei que alguns restaurantes cobram a partir da 2ª garrafa, perguntei se não cobravam mesmo no caso da 2ª. O atendente, simpático, respondeu: “o senhor pode trazer mil garrafas que não cobraremos”. Ganhou o cliente na hora!

    Para os restaurantes que cobram da 2ª garrafa em diante, um amigo meu leva sempre uma magnum. Acho uma maneira criativa de driblar esse limite.

    Enfim, concordo em pagar até R$30 eventualmente, principalmente quando não é confraria. A postura de cobrar de confrarias, que já iam pra algum restaurante que não cobra, só afasta o cliente. Quando a proposta é sair pra beber vinho levado de casa, o restaurante deveria pensar em garantir a venda da comida, das águas e da sobremesa. É melhor isso do que vender zero.

    Grande abraço,
    Zé

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  14. Acho que o restaurante só ganha liberando a rolha ou cobrando uma taxa justa, só pelo uso de suas taças e serviços do garçon. Até 40 pago, mais que isso acho demais.
    Aqui em Salvador sou assídua daqueles que liberam a rolha.

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  15. Acho justa a cobrança da taxa de rolha!! Mas com um valor acessível (aceito bem até 60 Reais!). Mas em reuniões de Confraria não acho procedente a cobrança desde que negociado com antecedência. Aqui eu concordo 100% com os argumentos de Sitta!

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  16. Concordo com seu texto Sitta, acho que além do valor absurdo da rolha, a maneira que foi conduzida a cobrança ficou muito deselegante, mas se essa é a cabeça do proprietário, que seja assim.
    Em Sampa lembro desses que não cobram taxa em um jantar normal, em confra tem que combinar, Almanara, Arturito, Freddy, Marcel, Mestiço.
    Valeu amigo!!

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  17. Sitta, Apesar de não ser favorável à taxa de rolha, pois é um custo do qual eu, como cliente, tenho de arcar, acho justa sua cobrança. Claro, dentro de uma razoabilidade de valor. Seu valor correto, para mim, depende da percepção de “valor” que exite na mente de cada pessoa e a predisposição àquele momento específico. Vale lembrar que, sobre o restaurante, incidem diversos custos fixos para que o mesmo esteja aberto e sobreviva do seu nicho. Alguns, nem preferem vender vinhos, pois a bebida faz o tempo de desocupação da mesa aumentar. Em dias de grande demanda, serão menos pratos vendidos e, por consequência, menor faturamento atingido. Agora, uma grosseria e enorme insulto a justificativa do Maitre do lugar. Para este caso, merecia R$ 0,00 de taxa. Não volte mais!

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  18. Parabéns pela matéria Sitta.
    Concordo com a taxa de rolha desde que seja um valor justo, mas numa confraria acho burrice do dono do restaurante cobra-la, falta de visão, quando se está bebendo, o consumo de água, entradas, sobremesa aumenta muito.
    Quase ninguém faz farra em restaurante com os vinhos da carta, pois geralmente o preço é bem alto.
    Por isso acho que sempre tem que se negociar, afinal o acertado não é caro.

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  19. Uma taxa de rolha de 30,00 é quase sempre indispensável. Ou o cliente traz um vinho de baixa qualidade, ou mesmo um disponível na carta. No caso de eventos, o assunto é outro. Negociar é o ponto. Também, se o cliente trouxer um vinho especial, ok. Se o cliente é um “habitué” também se negocia. Mas poucos restaurantes podem abrir mão do faturamento com bebidas de modo aleatório.

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    1. Waldir
      Concordo. Mas tem outras receitas que acabam sendo associadas no consumo do vinho como couvert, água e sobremesa.
      Agora ponto importante. Não levar vinhos da carta.

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  20. Boa materia Sitta, esse assunto faz parte do nosso dia a dia!
    A cobrança da taxa de rolha para confrarias é uma visão de curto prazo e não faz sentido para fidelização dos clientes.
    O estabelecimento já garante um bom faturamento, pois se trata de um grupo de pessoas e a cobranca faz esse grupo buscar outras alternativas, fazendo o estabelecimento perder boas receitas no longo prazo, além de também perder indicações!
    A taxa justa na minha opinião, de R$ 30.00 é aceitável para clientes individuais!

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  21. Acho justo que restaurantes cobrem rolha, desde que a carta de vinhos seja farta e com boas opções. Lembro de um episódio que me chateou muito. Minha esposa e eu fomos jantar no Kaá, levei um Brunello e cometi o erro de não ligar antes para me informar sobre a taxa de rolha. Ao chegar no restaurante, fui informado que a taxa era de R$ 80,00. Achei salgada e pedi para dar uma olhada na carta de vinhos, na esperança de encontrar algum rótulo que justificasse a taxa da rolha. Me trouxeram um tablet, pensei “com essa tecnologia, deve ter tudo aqui”. Não tinha nada, apenas meia dúzia de rótulos medíocres. Chamei o Maitre, perguntei onde estavam os vinhos e ele disse que infelizmente a carta estava sendo renovada. Como a carta era pobre, perguntei se ele iria cobrar a taxa de rolha se bebêssemos o nosso vinho, ele disse que não poderia deixar de cobrar. Levantamos da mesa e fomos embora. Jantamos em outro lugar. Nunca mais voltamos no Kaá.

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  22. Os restaurantes devem ter lucro. Podem sim cobra taxa de rolha. É um serviço que prestam ao cliente. Nosso amigo Aluízio Leibanti, que está morando no Canadá, reporta que lá muitos restaurantes sequer permitem que o cliente leve vinhos. Claro que, como cliente, prefiro ir aos da lista do Sitta que não cobram rolha, mas o ponto de vista do restaurante é agradar o cliente, mas ter lucratividade. O importante é combinar antes.

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    1. Jeriel.
      O restaurante é o Cantaloup.
      Eu retirei o nome do texto porque não conversamos posteriormente com a gerência da casa e imagino que nem eles concordam com a postura e o comentário do maitre.
      Estou aguardando a posição do restaurante!
      Obrigado por sua contribuição da lista!

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  24. restaurante e um negocio como qualquer outro e so sobrevive se tiver lucro , a operacao e muito cara manter um estoque de vinhos tem um custo financeiro enorme principalmente hoje que se paga o imposto na hora da compra(50%) e nao na hora da venda (esse pais criou uma aberracao em que o vinho para pessoa fisica e mais barato que para pessoa juridica) quanto ao valor R$ 30,00 dependendo da taca nao paga nem uma se quebrar . sou dono de restaurante a mais de 30 anos e conto nos dedos das maos quantas foram quebradas na mesa mas no trajeto entre a prateleira e a volta ja tive que repor o estoque centenas de vezes. evidente que uma reuniao principalmente confrarias de vinho e praxe nao se cobrar a taxa mas, isso tem que ser acertado antes (o que e combinado nao e caro) acho que a sua conclusao do episodio e completamente equivocada pois colocou a culpa no maitre que na maioria das vezes nao tem a autonomia para decidir isso. vc fez uma ressalva sobre os restaurantes que nao cobram rolha “consular condicoes com antecedencia”.dificil para o ser humano assumir a culpa mais facil e culpar os outros

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    1. Amigo.
      A culpa não é do maitre por não isentar a taxa. A culpa é dele pela resposta mal educada ou despreparada e que com certeza não seria a dos donos do restaurante. Se você estivesse lá e ouvisse a resposta também iria se indignar. Mesmo meus amigos que apoiam a taxa de rolha de 80 reais ficaram chocados com a resposta.
      Quanto ao custo operacional você pode cobrar o valor desejado. E eu prefiro aqueles que não cobram ou cobram até 30 reais.
      Acredito que quando a rolha nunca foi cobrada e passa a ser cobrada é de boa prática do restaurante comunicar antecipadamente, principalmente quando se trata de clientes habituais.

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    2. Taças podem quebrar servindo vinho, refrigerante, cerveja, ou agua (nesses 3 ultimos imagino um lucro entre R$ 2,00 e R$ 10,00 por garrafa). E não acredito que quebre tantas taças assim, eu mesmo nunca quebrei nenhuma em restaurante.
      A matéria ficou excelente Sitta, eu sou a favor de cobrar uma taxa sim, mas não abusiva. O meu número também é de R$ 30,00, acho que até aí é justa. O Restaurante tem o direito de cobrar mais, e eu como consumidor tenho o direito de frequenta-lo.
      Santé!

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      1. Renato.
        Exatamente o que eu penso. Também nunca quebrei nenhuma taça e me lembro de apenas 2 quebradas em nós últimos 5 anos.

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  25. Gostei de suas colocações…só não entendi o por quê de omitir o nome do restaurante que cobrou a abusiva taxa de rolha de R$80,00por garrafa na reunião de sua confraria…Divulgar serviria de alerta a seus leitores.

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    1. O nome do restaurante e Cantaloup. Como mandei uma solicitação a eles para que se manifestassem estou aguardando a resposta do responsável. Daí sim divulgar com o direito de resposta

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  26. Texto polêmico kkkkkkk
    Vcs viram a entrevista na veja do beato, sommelier do fasano? É muito comum os clientes levarem vinhos e não querem pagar a rolha, não por falta de dinheiro, mas por entenderem que o consumo de muitas águas e o próprio consumo geral no restaurante já compensaria para o proprietário. Eu, particularmente, não vou em restaurantes que não isentam a rolha, procuro negociar via tel ou ir nos que o cartão isenta a rolha, se não isentar, nem vou, eu perco, mas o dono do restaurante perde muito mais, pois deixa de ter um cliente que gastará no restaurante. Fomos em 4 casais no Mani, levamos 8 garrafas de vinho, o cartão black dava isenção, como haviam mais de 8 na mesa, ou seja, todas as rolhas estariam isentas….. Gastamos 3900,00 sem a rolha, só que colocaram mais 640 de rolha, falamos que não iríamos pagar, a gerente falou q poderia isentar uma rolha por mesa ou seja 80……..Enfim, não pagamos os 15% de taxa para compensar as rolhas e nunca mais nenhum dos quatro casais voltou ao Mani….quem perdeu??? Afinal uma conta de 4mil, com clientes fidelizariam!!!!
    Apesar da matéria da veja, já fomos varias vezes ao fasano e nunca pagamos rolha, pois sempre preferem termos como clientes!!

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  27. Acho justo cobrar apenas quando há opções semelhantes ao gosto do Cliente.
    Interessante; não conhecendo Restaurante, perguntar no ato da reserva.
    Dica para quem gosta do Coco Bambu, é saber que nas 3as isenta rolha da champanhe e nas 5as do vinho.
    Excelente matéria Sitta.

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  28. Acho que os restaurantes deveriam cobrar Sim, devido ao cuidado, tempo e dinheiro que é investido em fazer Uma carta de vinhos, fazer Uma harmonização com o menu e interação do Sommelier com o Chef! Nos dias de hoje é sempre a obrigação do restaurante de se adaptar ao cliente, mas deve se levar em conta o respeito que deviria existir par com o dono do estabelecimento que tira ao menos 30 a 40% na receita na venda de bebidas em geral!! Se não pudesse vender bebidas não haveria restaurantes!!

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  29. Tratándose de una reunión de cofradía, sinceramente Rodrigo, es una falta de visión total por parte del Restaurante. Que sábados y domingos cobren o no una taxa de rolha, es relativo. Habría que ponerse en lugar del restaurante. Imaginate si el 40% de los clientes que van llevan su botella de vino…
    Obvio, eso no quiere decir que el restaurante te salga con un disparate absurdo de cobrar R$ 80 por garrafa en una terça-feira.
    Respecto del maître… sin comentarios!!!

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    1. Exatamente amigo.
      Normalmente nas reuniões de Confraria temos um menu fechado com entrada e sobremesa e que dificilmente é inferior a R$150.
      Nada contra o restaurante cobrar rolha mas continuarei a dar exclusividade aos que não cobram

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  30. Não acho nada absurdo cobrar taxa de rolha. Primeiro o restaurante não sabe se vc vai gastar 60 ou 200 por pessoa. Cobrar de uns e não dos outros seria pior. Segundo uma degustação de vinhos demanda muita atenção dos serviços, taças e etc. 10 pessoas com 10 vinhos é algo que demanda tempo. Taças se quebram no manuseio, na lavagem e etc. Funcionários qualificados para esse serviço de qualidade são relativamente bem remunerados nesse mercado. Tudo pode ser negociado e a taxa não precisa ser extorsiva. Só acho injusto vc julgar o restaurante pela taxa de rolha sem comentar do serviço ou da comida.

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    1. Nicolas.
      O Post em questão é sobre taxa de rolha. Tem um Post específico sobre serviços de vinhos em restaurantes no Blog.
      Eu eu não disse que é injusto, cabe ao dono decidir.
      Eu afirmo que dou preferência a extensa lista dos que apesar dos pontos que você bem colocou, não cobram.

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