Jerez, Por Que Não? – Parte 2

Amigos, 
A segunda parte da contribuição do Confrade e Profissional do Mundo do Vinho, Reginaldo Azevedo, que nos traz a história e o detalhes sobre os vinhos Jerez. Boa leitura a todos!!
Quem ainda não viu a primeira parte, recomendo que o faça antes de ler a segunda, o link está abaixo:
Jerez, Por Que Não? – Parte 1

Estilos, Denominações e Harmonizações.

Acredito que a maior parte dos consumidores de vinho no Brasil não saiba que existem diversos tipos de vinhos de Jerez, até por conta de ser difícil encontrar em lojas especializadas e supermercados, e de se achar que não harmoniza com a comida.

Vamos tentar simplificar e descrever os estilos mais comuns e algumas possíveis harmonizações:

Fino:

Uva Palomino, seco, envelhecido sob o véu de levedura. Amarelo palha pálido com aromas de amêndoa, pão e ervas do campo. Deve ser servido entre 6 ^oC e 8 ^oC. Fica maravilhoso com jamón, mas também harmoniza com sushi, sashimi, mariscos, embutidos, anchova e filé de peixe ao forno.

Manzanilla:

Uva Palomino, seco, com notas salinas, persistente, envelhecido sob o véu de levedura, Envelhecido apenas em Sanlúcar de Barrameda (é a diferença entre um Fino e um Manzanilla). Amarelo palha de intensidade leve a média, com aromas florais, como camomila, amêndoa e panificação. Deve ser servido entre 6 ^oC e 8 ^oC. Ótima companhia para peixes fritos, mas também harmoniza com saladas, sopas frias, camarão, atum cru ou selado.

Amontillado:

Uva Palomino, seco, complexo, persistente, envelhecido inicialmente sob o véu de levedura e após o desaparecimento dele exposto a oxidação. Único que passa pelos dois tipos de crianza (biológica e oxidativa). De cor âmbar com aromas de frutas secas, avelã, ervas aromáticas e madeira nobre. Deve ser servido entre 12 ^oC e 14 ^oC. Ótima companhia para um risoto de cogumelos, mas também harmoniza com frango ao curry, creme de alcachofra, peixes defumados e aspargos com jamón grelhados.

Oloroso:

Uva Palomino, seco, estruturado, complexo, persistente e com envelhecimento oxidativo. De cor âmbar até caoba, mais intensa quanto maior a idade. Aromas de frutas secas, nozes, tostado, tabaco. Deve ser servido entre 12 ^oC e 14 ^oC. Ótima companhia para rabada, mas também harmoniza com ossobuco, atum com crosta de amêndoas selado e queijos curados como parmesão.

Cream:

Uvas Palomino e Pedro Ximenéz, meio doce, untuoso,  aveludado e persistente. Com envelhecimento oxidativo, resulta da adição de Pedro Ximenéz a um Oloroso. De cor castanha até caoba escuro. Aromas de frutas secas, tostado, caramelo. Deve ser servido entre 10 ^oC e 12 ^oC. Ótima companhia para foie gras, mas também harmoniza com queijos de pasta mole como gouda, emental e brie, frutas secas como nozes, amêndoas e avelãs. Pode ser tomado apenas como aperitivo.

Pedro Ximénez:

Uva Pedro Ximenéz, secada ao sol para obtenção de alta concentração de açúcar, resultando num vinho muito doce, mas com boa acidez que equilibra o dulçor, untuoso, concentrado, complexo, muito aromático e com final muito longo. Envelhecimento oxidativo. De cor ébano (quase negro), possui um aroma muito rico de rapadura, figo ramy, passas, mel, café, fruta em compota e confitada. Deve ser servido entre 12 ^oC e 14 ^oC. Ótima companhia para chocolate amargo, também harmoniza com queijos azuis como gorgonzola e roquefort, além de sorvete de baunilha e panacota com frutas vermelhas. Pode ser tomado apenas como vinho de meditação também.

Guarda e Serviço.

Após abertas, as garrafas de Jerez podem ser rearolhadas e guardadas na adega climatizada na zona mais fria ou na porta da geladeira. Recomenda-se até uma semana para fino e manzanilla, 3 semanas para o amontillado, 6 semanas para o oloroso e o cream e 2 meses para o Pedro Ximénez. Na minha experiência, esses tempos podem ser muito maiores. Cheguei a ter uma garrafa de oloroso aberta na adega que se manteve íntegra por 6 meses, até seu final.

Os vinhos não vão evoluir na garrafa, portanto não é interessante guardá-los por muito tempo mesmo fechados.

A taça mais adequada é a padrão ISO, que é uma taça de degustação facilmente encontrada no mercado.

Vemos então que podemos harmonizar uma refeição completa, desde a entrada até sobremesa com os diferentes tipos de Jerez. Se você ainda não provou, sugiro que comece por um Amontillado. Aos poucos vá provando cada tipo e sentindo a diversidade e as particularidades. Teste as harmonizações e tente outras.

Convido todos a realizar essa experiência, que no início pode ser estranha e diferente dos estilos que estamos acostumados. Mas isso é o mundo do vinho: ser surpreendido por cada garrafa que provamos e estar aberto para novas sensações, aromas e sabores.

Por isso digo: “Jerez é um vinho com alma”.

Serviço:

Algumas importadoras onde você pode encontrar vinhos de Jerez:
Decanter – enotecadecantersp.com.br
Mistral – mistral.com.br
Vinissimo Importadora – vinissimostore.com.br

Reginaldo Azevedo é sommelier profissional pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-São Paulo) – WSET Level 3 (Wine, Spirits, Education Trust)

Se estiver interessado no assunto e quiser saber mais detalhes, escreva para reginaldotfazevedo@gmail.com
Me siga no instagram: @vinhos_com_alma