Vinhos Tokaji: Estilos de Produção e Grau de Doçura

Amigos,

Esta é a segunda parte do artigo que fala sobre os vinhos Tokaji. Na primeira parte abordamos um pouco da história e os tipos de uva que produzem essa maravilhas. O link para quem ainda não viu a primeira parte está a seguir: Vinhos Tokaji: História e Tipos de Uvas.

Estilos de Produção e Normas Técnicas:

Durante séculos, as duas principais categorias de Tokaj foram szűrt bor e csinált bor. Os primeiros eram vinhos feitos da mesma maneira que a maioria dos vinhos é feita hoje, basta pressionar as uvas e fermentar o mosto. Estes últimos foram vinhos produzidos pelos mais complicado processo Aszú.

Tokaj 3

Hoje, nota-se um grande crescimento na produção dos vinhos Tokaji secos. O estilo não é novo, o Tokaji seco foi feito durante séculos, mas ao longo do tempo ficou atrás da popularidade e do valor do doce. Entretanto, vamos abordar nesse artigo somente os  principais estilos de vinhos doces, o grande diferencial da região:

tokajtabela

Szamorodni: Originalmente chamado de Főbor, esse estilo foi oficialmente chamado de Szamorodni, um termo polonês, em 1800, devido à sua popularidade naquele mercado. Para fazer este estilo, uvas saudáveis, murchas e botrytizadas são colhidas e fermentadas em conjunto. Não há seleção de uvas botrytizadas individuais como nos vinhos Aszú.

Szamorodni significa literalmente “como vem” e pode ser doce e seco. O Szamorodni  doce deve gastar pelo menos dois anos em barril e ter pelo menos 12% de álcool. O açúcar residual médio é de 50 a 100 g/l, embora o mínimo pela legislação do DOP seja 45 g/l. É mais complexo do que o vinho de colheita tardia, com mais caráter botrytizado e sabores oxidativos integrados. O Szamorodni seco é atualmente um estilo mais raro.

Colheita tardia / Cuvée: Estes são na sua maioria vinhos doces redutivos prontos para lançamento de 12 a 16 meses após da colheita. Este novo estilo surgiu no início do século XXI como consequência do substancial tempo e investimento de capital necessários para amadurecer os vinhos Aszú por um período mais longo. Geralmente marcados por um caráter mineral, podem conter 50 a 180 g/l de açúcar residual  mas o envelhecimento do barril não é obrigatório.

Tokaj Aszú: é essencialmente um vinho doce. O número de puttonyos adicionado a um único barril foi definido, originalmente, na escala de 3 a 6. Mais puttonyos significava um vinho mais doce e complexo. Hoje em dia, o Aszú é medido pelo açúcar residual (gramas / litro), mas os puttonyos ainda tem um papel importante na produção dos vinhos.

 

1 Puttonyo é uma pequena cesta de madeira com cerca de 25 quilos de uvas botrytizadas.

A partir de 2013, o açúcar residual mínimo foi fixado em 120 g/l para todos os vinhos Aszú. Os níveis mínimos de açúcar residual antes da alteração eram de 60 g/l para 3 Puttonyos Aszú, 90 g/l para 4 Puttonyos Aszú, 120 g/l para 5 Puttonyos Aszú e 150 g/l para 6 Puttonyos Aszú. Isso significa que o uso do nome Aszú agora está restrito às duas primeiras categorias mais altas e as categorias 3 e 4 Puttonyos agora estão efetivamente descontinuadas. O nível mínimo total de álcool potencial também foi aumentado para 19% para os vinhos Aszú. Também à partir de 2013, o requisito de envelhecimento do barril para os vinhos Aszú foi reduzido de um mínimo de 24 meses para 18 meses.

Fordítás & Máslás: Fordítás significa “virar”. Depois de fazer um vinho Aszú ou Szamorodni, a massa prensada (fruta botrytizada amassada) é novamente embebida em um mosto fermentado não botrytizado ou um vinho com base final da mesma safra. Em seguida, ela é envelhecida por no mínimo um ano em barril e mais uma em garrafa. Não é tão elegante quanto um Aszú ou Szamorodni, mas pode ter um charme natural e rústico.

Máslás significa “copiar”. É feito misturando as borras previamente usadas de Aszú ou Szamorodni em uma fermentação não botrytizada ou vinho já fermentado. É um método de copiar e colar, com borras de Aszú e vinho fresco que remonta a 1759. A categoria Máslás foi extinta em 2013.

Eszencia: é mais um néctar do que um vinho. Nas melhores safras, as uvas Aszú são colhidas a mão e deixadas para esmagar sob seu próprio peso, sem prensagem permitida. Pode atingir mais de 800 g/l de açúcar residual e bem acima de 20 g/l de acidez total antes da fermentação. Ele só pode ser fermentado em vidro (geralmente garrafões) e leva anos para alcançar apenas alguns graus de álcool. Não há outro vinho como este no mundo. Tradicionalmente, é servido por meio de uma colher, mais ornamentada do que outras. Colheres também lembram o fato de que isso era originalmente visto como remédio. Uma gota ao nascer e uma gota antes da morte, no mínimo, e considerada uma cura mágica para todos.

Vale ressaltar que alguns produtores utilizam a nomenclatura Essencia, mas trata-se do mesmo vinho. Este nome também é utilizado por parte dos especialistas e sites técnicos.

Agora amigos, nos resta provar essas maravilhas!

Fontes:
https://www.guildsomm.com
The Oxford Companion to Wine
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2 comentários em “Vinhos Tokaji: Estilos de Produção e Grau de Doçura

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