Nova Geração de Sommeliers – Robson Dos Santos Venâncio

Em nossa 3ª entrevista dessa série, conversamos com o Sommelier Robson Dos Santos Venâncio, mais um jovem e talentoso profissional, que atua no mercado do Rio de Janeiro. Robson é hoje o Head Sommelier do renomado e concorrido restaurante Esplanada Grill, localizado no bairro de Ipanema, na Cidade Maravilhosa.

Rubro-negro fanático, casado, pai de uma menina, ele atua num dos mais importantes mercados de hospitality do Brasil.  Embora jovem, 35 anos, possui uma carreira consolidada, tendo trabalhado por 5 anos no afamado Copacabana Palace e, posteriormente, sendo proprietário de uma loja de Vinhos e Bistrô.  Em sua segunda passagem pelo Esplanada Grill, já acumula mais de 8 anos trabalhando na casa, conhecendo profundamente os estilos de sua cozinha e de sua clientela.

Sua rotina é alucinante, com a casa sempre lotada e bem frequentada.  É comum seus clientes serem colecionadores de vinhos e trazerem algumas de suas melhores garrafas para serem abertas no restaurante.  Isso aporta uma pressão ainda maior no serviço do vinho, que Robson preza nos últimos detalhes e realiza com perfeição.  Está o tempo todo a atender fornecedores, o staff do restaurante e os próprios clientes.  Demanda por sua atenção não falta em momento algum.

Muito recentemente foi um dos ganhadores do Programa Ambassador da Wines of Chile Academy, viajando ao Chile por uma semana, na companhia de outros 5 profissionais da indústria brasileira do vinho.  Juntamente com uma Sommelière de Campinas – SP, foi escolhido um dos dois vencedores desse concurso, sob patrocínio e tutela da própria WoC.

Como se não bastasse, foi também escolhido como um dos representantes do Rio de Janeiro no concurso “O Melhor Sommelier dos Vinhos do Alentejo no Brasil” e deverá viajar ao Alentejo esse ano, patrocinado pela CVRA (Comissão Vitivinícola Regional Alentejana).

Como sempre fazemos, conversamos com Robson em meio a uma rotina insana do restaurante, na hora do almoço, com pratos de cortes sofisticados de carne passando por todos os lados e garrafas sendo abertas e servidas incessantemente.

Robson, qual sua origem?  É natural de onde e qual sua formação educacional?
Sou natural do Rio de Janeiro e estudei Administração Hoteleira.  Hoje estudo Gestão e Processos Gerenciais na Universidade Estácio de Sá.

Como começou a atração pelo vinho e pela carreira de Sommelier?
Tudo começou quando eu tinha apenas 17 anos e fui trabalhar no Hotel Copacabana Palace, como ajudante de garçom.  Foi a partir desse primeiro contato com a área da alta gastronomia que conheci a profissão de sommelier e não tive dúvida que seria a carreira que eu gostaria de trilhar.

No Mundo Do Vinho, quais os cursos que realizou e que certificações possui hoje?
Estudei Administração Hoteleira (UNESA) e fiz alguns cursos no universo enogastronômico, dentre eles a formação profissional na ABS-RJ (Associação Brasileira de Sommelier), FISAR (Federazione Italiana de Sommelier), WSET e Wine Business na FGV-RJ.

Embora jovem, você tem um curriculum invejável, repleto de prêmios e reconhecimentos vindos de importantes entidades da indústria do vinho.  Quais foram os principais prêmios e honrarias que já recebeu enquanto Sommelier Profissional?
Grato pelas considerações!  Tive a honra de receber alguns prêmios e dentre os principais posso citar  o Prêmio de Sommelier Homologado pela ABS-RJ e ASI em 2009; o de Melhor Sommelier pela Revista Essência do Vinho em 2015; o concurso Ambassador da Wines of Chile Academy em 2019;  Vice-campeão do Concurs Sud France 2012; finalista do Concurso Regional de Sommelier (RJ) 2011; e finalista do Concurso Embaixador do Vinho no Alentejo 2020.

Como você vê a profissão hoje, quais os desafios, as dificuldades e as coisas boas de ser um Sommelier de uma importante e tradicional casa de Ipanema?
O profissional de vinhos está sempre em constante mudança.  O mercado de cada País e a legislação que rege cada região vinícola estimulam sempre que o profissional obtenha especializações em diferentes mercados de ensino. Ser sommelier de um restaurante tradicional é algo muito estimulante, pois se consegue ter acesso a vinhos raros, safras especiais e clientes superexigentes, que lhes ajudam a construir habilidades e uma experiência que dificilmente um profissional conseguiria fora de um ambiente como esse. Por outro lado, é fundamental que esse profissional saiba administrar seu tempo, sua rotina e esteja disposto a dedicar grande parte do seu dia na busca pelo atendimento de excelência.

Você é o criador e responsável por uma carta de vinhos ampla e diversificada do Esplanada Grill.  Quais os estilos de vinho que procura manter e como o estilo da casa influencia suas escolhas?
O Esplanada Grill é um restaurante muito tradicional da cidade do Rio de Janeiro e, sem dúvida alguma, um dos meus maiores desafios profissionais foi construir uma carta de vinhos que respeitasse o perfil da minha clientela e representasse tecnicamente as características do cardápio.  É natural que, em uma casa cuja predominância sejam cortes de carnes nobres, exista um apelo maior para rótulos tintos de grande estrutura, sem abrir mão da assinatura particular de um profissional que busca, dentre outros fatores, o equilíbrio de todos os elementos pertencentes a esse universo.

Quais são os atributos que você considera mais importantes para um Sommelier Chefe numa casa do estilo do Esplanada Grill?  Quanto ao serviço do vinho, quais são os pontos que demandam mais cuidados e atenção no restaurante?
O atributo mais importante é traçar, ao máximo, o perfil do cliente e construir uma leitura precisa de suas necessidades e expectativas, possibilitando-lhe uma experiência única e exclusiva. A excelência no serviço do vinho vai desde a recepção e chegada do produto, seu correto armazenamento, a utilização de equipamentos de qualidade e uma brigada atenta e cuidadosa no correto serviço da bebida.  Os grandes jantares e degustações especiais são sempre pontos de muita atenção, a coordenação do tempo de cada vinho e cada prato demandam cuidado e capricho para que corra tudo com o máximo de perfeição.

Você foi um dos finalistas do Programa Ambassador da Wines of Chile e esteve com um grupo de colegas visitando o Chile e algumas das vinícolas mais expressivas de lá.  Qual foi sua impressão da viagem e como você vê o atual momento da indústria vitivinícola Chilena?
Já tive a oportunidade de visitar outras vezes algumas vinícolas no Chile e esse programa da WOC foi muito enriquecedor, pois tivemos a oportunidade de estar com grandes profissionais (brasileiros) que com suas experiências particulares puderam, juntamente com os profissionais do Chile, enriquecer e tornar essa experiência muito expressiva.
O Chile se destaca como o maior fornecedor de vinhos finos para o Brasil e um dos maiores no mundo. Sua indústria está sempre em grande transformação e se projeta como pioneira no desbravamento de novos terroirs, no respeito à biodiversidade, na utilização de novas tecnologias e na construção cada vez mais assertiva do turismo enológico em suas regiões.  

Quais são os seus planos para sua carreira?  Cursos, estágios, viagens?  Você pretende continuar estudando e se aperfeiçoando no mundo da Sommellierie?  Que outras áreas relacionadas ao vinho também lhe atraem?
Pretendo continuar me especializando dentro da minha área com cursos e formações técnicas. Uma outra área que desperta muito a minha atenção é a de administração e gestão, principalmente de negócios relacionados ao vinho. Além dos pontos citados acima, tenho bastante interesse em atuar como professor. Hoje existem diversas escolas e cursos técnicos de alto nível sendo oferecidos nas principais cidades do Brasil e poder participar dessa formação de novos profissionais, poder dividir minha experiência e contribuir para elevar o nível de conhecimento técnico e de serviços do segmento é, sem dúvidas, muito motivador.

Que conselhos você daria para quem está começando na Sommellerie e quais as perspectivas que você vislumbra para esse mercado profissional?
Sempre buscar especialização, saber que o mundo do vinho é muito excitante e complexo, que demanda muito estudo, foco e dedicação. Vejo cada vez mais brasileiros descobrindo os benefícios do vinho, não só na saúde, mas também como protagonista nas refeições, nos momentos especiais e nas celebrações. Isso faz com que o mercado amplie e se diversifique, gerando oportunidades de atuação para os profissionais que buscam espaço nesse crescente mercado.

O movimento só vai aumentando durante nossa conversa e fica cada vez mais difícil manter a atenção do nosso entrevistado.  Os pratos que passam em direção às mesas são deslumbrantes, mostrando um estilo refinado no que pode ser considerado uma Steak House. Robson vai se desdobrando e atendendo a todos com presteza, atenção e excelência no serviço.  Tem um curriculum dos mais impressionantes dentro dessa nova geração de Sommeliers e seguramente muito futuro e muito sucesso pela frente.

Com mais essa entrevista, encerramos essa série e esperamos ter provido uma visão abrangente dos novos talentos da Sommelierie hoje no Brasil.  Profissionais cada vez mais capacitados, que se preocupam, desde cedo, com sua formação profissional e sua geração de conhecimento, não só do serviço do vinho, mas da indústria como um todo.

Um abraço e até a próxima!

Nova Geração de Sommeliers – Luís Otávio Cruz.

Nova Geração de Sommeliers – Marina Bufarah de Souza

Serviço:
Esplanada Grill Ipanema
R. Barão da Torre, 600 – Ipanema, Rio de Janeiro – RJ
Fone: (21) 2512-2970

Carlos Eduardo Mazon
Consultor Independente de Vinhos
Sommelier ABS-SP | WSET 3 | EVP | FWS