Como Conservar o Vinho Após Aberto?

Por Carlos Mazon

Essa é uma dúvida muito comum entre os apreciadores de vinho. Muitas vezes queremos beber apenas uma taça, sem consumirmos toda a garrafa, para acompanhar um jantar, um petisco, ou muitas vezes só pelo prazer de desfrutar do vinho.  Isso é especialmente verdade quando a garrafa possui ao menos 750 ml de conteúdo.

Vamos nos abster de explicações técnicas sobre os efeitos do oxigênio no vinho, mas é fundamental compreender que, após a garrafa ter sido aberta, esse é o gás que irá interagir com seus componentes e desencadear reações químicas que irão oxidá-lo (dará ao vinho aromas semelhantes a um vermute, maçãs passadas, frutas secas, etc.), levando a perda dos aromas mais atraentes que o vinho possa ter (frutados, florais, empireumáticos, etc.).

Há várias formas de se lidar com essa situação, desde as mais artesanais e simples, até as mais avançadas, como decantadores especiais ou mesmo dispositivos de injeção de gás inerte (em alguns casos até evitando abrir a garrafa).  Todos esses métodos, no entanto, são aplicáveis a vinhos tranquilos, não espumantes.  Para os vinhos espumantes há tampas especiais que procuram preservar o gás por mais tempo.  Seja qual for o método (e o vinho), se a garrafa tiver sido aberta, a porta da geladeira é onde deverá ser colocada daí em diante.

Alguns desses métodos são mais ou menos usuais e podem ter impacto relevante em custos.

Nossa abordagem foca exatamente no ponto do custo x benefício.  Sendo assim, vamos segregar as técnicas da seguinte forma:

• As recomendadas para conservar vinhos de baixo a médio custo.
• As recomendadas para conservar vinhos premium ou super-premium.

Um ponto importante a esclarecer é que a definição de vinhos de baixo ou médio custo, premium ou super-premium é, na verdade, uma estimativa com base na realidade do mercado brasileiro hoje (independente do canal de vendas).  Após discutirmos essas faixas com muitos profissionais da área, fizemos a seguinte suposição para uma garrafa de 750 ml:

– Baixo Custo:  até 60 Reais
– Médio Custo:  de 61 até 120 Reais
– Premium: de 121 a 200 Reais
– Super-premium: acima de 200 Reais

 

1) Técnicas recomendadas de Conservação para Vinhos de Baixo ou Médio Custo

Pelas nossas estimativas, vinhos até essa faixa de preço seriam melhor conservados com a utilização de técnicas e recursos mais simples, com custos extremamente reduzidos, ou médios, se comparados às técnicas mais aprimoradas de conservação:

 

Bomba de Vácuo

Essas bombas de vácuo são facilmente encontradas em qualquer varejista que venda vinhos e/ou acessórios para vinhos.  São eficientes, em especial quando as tampas (normalmente de borracha) são novas, e são fáceis de se utilizar.  Porém, raramente conseguem conservar o vinho por mais do que três ou quatro dias e o consumo deve ocorrer no curto prazo.

Após abrir a garrafa de vinho, retire a quantidade a ser consumida de uma vez e em seguida feche a garrafa, usando uma das tampas que acompanham o produto. Bombeie o ar para fora da garrafa, segurando-a firmemente para não provocar um acidente. O movimento de sobe-e-desce da alavanca deve ser rapidamente repetido até que haja uma resistência natural ao movimento, indicando que o ar já foi retirado.

Isso feito, mantenha a garrafa na porta da geladeira, sempre em posição vertical.  A variação de preços desse equipamento é enorme e é preciso ter cuidado com a qualidade, já que essas tampas de borracha tendem a se desgastar com o tempo.  De forma geral, podemos dizer que o preço pode variar, em média, de 14 a 150 reais. Existem vários formatos e tamanhos, mas todas obedecem ao mesmo princípio: bombear o ar para fora da garrafa e vedá-la novamente.

Se você não gosta de esforço, por menor que seja, há algumas opções automáticas (a bateria) que você pode adquirir no mercado.  São dispositivos que removem o ar da garrafa automaticamente (eletronic vacuum seal), mas são individuais (um para cada garrafa).  Fácil encontrá-los na Internet e custam na origem em torno de 15 dólares.

Os vídeos abaixo demonstram o uso:
https://youtu.be/4rJOPHr9Tbw
https://youtu.be/OWqPEUilWg0
https://youtu.be/FxfZZnBXocM

Dica importante: execute o procedimento acima imediatamente após retirar a quantidade que irá consumir a cada vez.  Isso evita que o vinho fique em contato desnecessário com o oxigênio e seja preservado por mais tempo.  Não deixe para executar o procedimento depois que tiver consumido a taça.  Se estiver em dúvida se ainda vai beber mais na sequência, repita o procedimento de bombeamento do ar a cada extração de vinho que fizer.

 

Transferência para uma garrafa menor

Outra técnica bem simples e econômica é transferir o vinho que sobrou para uma garrafa menor (por exemplo, uma meia-garrafa de 375 ml ou até de 187 ml) e preenchê-la até o máximo possível, obviamente deixando espaço suficiente para um vedante entrar pelo gargalo da garrafa, se esse for o caso.  A garrafa que receberá o vinho deve ter sido previamente lavada, somente usando água limpa (de preferência potável) e deixada de boca para baixo por pelo menos 15 minutos para escorrer bem a água.

Isso feito, transfira o líquido que sobrou na garrafa original do vinho para a garrafa menor, utilizando-se de um funil limpo, de preferência de alumínio ou ferro.  Feche-a com um vedante confiável e em bom estado (por exemplo: uma rolha em boas condições que pode ter sido retirada de qualquer garrafa) e coloque-a na porta da geladeira.  O ideal é consumir essa garrafa, de uma vez, dentro de três a quatro dias.

Link para o artigo da Wine Folly:
https://winefolly.com/tips/small-wine-bottles/

Dica importante: Faça o procedimento assim que tiver aberto a garrafa para evitar contato desnecessário do vinho a ser guardado com o oxigênio.

 

Sistema de Injeção de Gás Inerte

Esse sistema é também simples e eficiente e é comercializado por algumas importadoras no Brasil. Funciona com embalagens de aerossol, portanto não são enviadas por correspondência a partir de outros países (no caso de compra pela internet) e não são aceitas também em bagagens despachadas em voos internacionais.

O conceito é simples, após abrir a garrafa e retirar a quantidade de vinho que irá consumir, injeta-se na garrafa um gás inerte (uma mistura de argônio, nitrogênio e gás carbônico) e fecha-se utilizando o mesmo vedante que foi sacado na abertura.  Nesse processo, como o gás inerte é mais pesado do que o oxigênio, ele forma uma camada de cobertura entre o vinho e o ar na garrafa, protegendo o líquido da oxidação.  Estima-se que um vinho protegido por esse método, permanecendo na porta da geladeira, possa durar até 7 dias.

Esse sistema não precisa de aquisição de nenhum dispositivo para aplicação (o canudo plástico utilizado já vem junto com o tubo aerossol), mas você precisa comprar uma nova unidade sempre que o seu acabar (não tem o sistema de refil). É considerado internacionalmente um sistema de preservação de baixo custo (no Brasil está mais para médio custo).  No site da Mistral, por exemplo, um tubo é anunciado por cerca de R$ 210, no momento que escrevemos esse artigo.

Os vendedores alegam que um tubo tem autonomia para 120 aplicações (site Mistral). Assumindo que esta informação esteja correta e que uma taça de vinho teria 150 ml (5 taças cada garrafa), o tubo de gás seria suficiente para 30 garrafas de vinho (se você considerar taças de vinho de 125 ml, esse número cai para 24 garrafas).  Logo, cada garrafa teria um custo a mais de preservação de aproximadamente R$ 7,00, para uma autonomia de 30 garrafas ou de R$ 8,70 para 24.  Para vinhos a partir de médio custo, esse sistema pode valer a pena.

O vídeo abaixo demonstra o uso:
https://youtu.be/C9QL1N0HZRE

Link do produto no site Mistral:
https://www.mistral.com.br/p/vinho/gas-preservador-de-vinhos-private-preserve-wine-preserver

 

Decantadores Especiais

Existem pelo menos dois decantadores interessantes no mercado que podem ajudar na preservação do vinho, embora isso possa parecer contraditório (já que o decantador normalmente implica numa aeração do vinho, ou seja, colocá-lo em contato com o oxigênio).

Decantador com bomba a vácuo

Esse tipo de decantador não é fácil de ser encontrado e, quando adquirido, as tampas avulsas são ainda mais raras de serem encontradas.  Ele é também um sistema de preservação a vácuo, ou seja, existe uma bomba que tem que ser utilizada de forma manual para a retirada do ar de dentro do decantador.

Isso posto, deve ser colocado na geladeira.  Tem alguns inconvenientes:

– Espaço na geladeira para colocar o decantador.
– É mais desajeitado de manusear do que o sistema de vácuo diretamente na garrafa.

 

ETO wines – decantador

Esse decantador não está disponível no varejo brasileiro, mas pode ser comprado pela internet e recebido em casa, por remessa internacional.  Até pouco tempo ainda estava disponível num processo de Crowdfunding, em uma empresa chamada Indiegogo (ou seja, compra-se o produto somente através de uma empresa de fomento), mas atente ao fato de que você deverá pagar o imposto de importação no site dos Correios e o valor tende a ser 50% do listado na remessa.  No meu caso, comprei 2 unidades e paguei 50% de imposto no site para poder recebê-las em casa (as duas unidades adquiridas como kit, pagando aqui os impostos de importação ficaram um pouco acima de R$ 1.000,00).

De qualquer forma, é realmente um dispositivo muito interessante e que, se usado corretamente, preserva o vinho em até 14 dias (também colocado na porta da geladeira).  Sua operação é um pouco chata no início e recomendo a você assistir aos vídeos disponíveis na internet para aprender a manuseá-lo.  Embora isso possa parecer muito inconveniente, economiza tempo e o resultado vale a pena.

O vídeo abaixo demonstra o uso:
https://youtu.be/y4ZfrwG-va8

Link para o site do fabricante do produto:
https://www.etowine.com/

 

2) Técnicas Recomendadas de Conservação para Vinhos Premium ou Super-premium

Todas as opções apresentadas anteriormente são também válidas para esse caso.

Porém, se você é um consumidor que usualmente dispende mais em vinhos, existem ainda alguns sistemas mais caros e interessantes para preservação do vinho, um deles até evitando a abertura das garrafas (CORAVIN).

A seguir, apresentamos mais 2 deles:

 

SoWine HomeBar – sistema de refrigeração e vácuo

Esse dispositivo tem lugar para armazenamento de duas garrafas.  A garrafa aberta é colocada num dos compartimentos disponíveis e o ar é retirado de forma automática quando você abaixa o pistão.

Para cada um dos compartimentos disponíveis, você pode configurar uma temperatura diferente, podendo utilizar o sistema até para refrigerar garrafas fechadas (sem abaixar o pistão).

É um sistema que funciona com um misto de bomba de vácuo e de porta de geladeira.  A possibilidade de configurar a temperatura por compartimento é uma característica bem interessante.  Pesquisando na internet, encontrei um importador no Brasil oferecendo por aproximados R$ 2.700,00.  Alguns amigos trouxeram o equipamento do exterior (melhor preço que achei hoje foi US$ 395,00), o que é possível, uma vez que não há gás comprimido no processo.  Porém, com o câmbio atual, o preço ficou muito próximo e talvez seja melhor receber o produto em casa.

O aparelho tem uma certa atratividade e um certo charme, especialmente se você tem um bar-ambiente dentro de casa, ficando as garrafas à mostra para seus amigos e convidados.  O fabricante anuncia que a preservação pode chegar a 10 dias.  Sem dúvidas é prático e luxuoso.

O vídeo abaixo demonstra o uso:
https://youtu.be/y4ZfrwG-va8

Links de ofertas do produto:
http://www.everythingbutwine.com/Eurocave-Sowine
https://miamioutletimportados.com.br/produto/sowine-homebar-para-vinhos-251-01-51/

 

CORAVIN – Wine Preservation System

Esse é seguramente o mais revolucionário de todos os sistemas disponíveis no mercado.  Permite a retirada do vinho sem a abertura da garrafa.  Funciona sob injeção de gás inerte, nesse caso 100% argônio, dentro da garrafa, preservando o vinho em até 6 meses (segundo informações do fabricante).

Nesse caso, é necessário adquirir o dispositivo, agora vendido no Brasil, e eventualmente seus acessórios de manutenção:  cápsulas de gás argônio, agulhas especiais, tampas para garrafas fechadas com tampas de rosca (screw cap) e etc.

O sistema é de fácil manuseio e operação, mas alguma prática obviamente vai sendo adquirida com o uso.  Com uma agulha longa e operado manualmente, o dispositivo perfura o vedante, introduzindo a agulha dentro da garrafa e do vinho, permitindo a extração do mesmo e a injeção simultânea do gás inerte.

O sistema trouxe uma nova perspectiva para os colecionadores de vinhos, que costumam comprar garrafas prestigiosas e caras.  Era comum esses colecionadores quererem beber uma taça dessas garrafas, mas não o faziam, porque teriam que bebê-las no curto prazo e talvez não tivessem a chance de compartilhar uma parte delas com outras pessoas. Agora é possível beber uma taça de cada um dos seus vinhos, sem a necessidade de abri-los todos de uma vez e sem a necessidade de consumi-los no curto prazo (lembrando que o período total de consumo não deve exceder o estipulado pelo fabricante).

Uma nova perspectiva também se abre para bares e restaurantes, que podem oferecer aos seus clientes os seus vinhos mais caros, na modalidade de taças, o que antes era proibitivo devido ao alto valor de uma garrafa premium ou super-premium.

O CORAVIN custa, no seu modelo mais simples (Model One), algo ao redor de R$ 1.999,00 no Brasil e o kit refil de duas cápsulas em torno de R$ 199,00.  A estimativa é que uma cápsula consiga extrair 15 taças de 150 ml, o que corresponde de 3 a 4 garrafas de 750 ml.  Se considerarmos somente o valor da cápsula, isso representa algo como R$ 27,00 de custo por garrafa, sem contar com a depreciação do equipamento.  A este custo, de tempos em tempos, deverá ser acrescido a reposição de agulhas (uma agulha por R$ 219,00).  Se o vinho vier com uma tampa de rosca (screw cap) ao invés de rolha, um custo de uma tampa especial deve ser considerado, nesse caso, uma para cada garrafa a ser extraída.

Esse custo faz com que o CORAVIN seja mais indicado para vinhos premium ou super-premium, de R$ 200,00 para cima, sendo difícil conseguir um custo x benefício razoável abaixo disso.

O vídeo abaixo demonstra o uso:
https://youtu.be/bsse4Ks_4zs

Links para os sites do representante no Brasil e do fabricante:
https://www.selecaoadega.com.br/coravin-m7/
http://coravinbrasil.com.br/
https://www.coravin.com/

 

Conclusão

Existem ainda mais opções no mercado para a preservação do vinho após aberto, a maioria focada na abertura das garrafas.  Há sistemas profissionais, como as ENOMATIC Italianas que se utilizam de Nitrogênio ou Argônio e são muito comuns nos Bares de Vinho (Wine Bars – Bar à Vin) espalhados pelo mundo.  Elas permitem várias garrafas abertas simultaneamente e servem o vinho na quantidade escolhida pelo usuário.

Cabe a cada um dos apreciadores entender as opções que mais se adequam ao seu perfil de consumo, gosto e poder aquisitivo. O mais importante, contudo, é continuar a apreciar o vinho.

Até a próxima!!

E para quem quiser algumas dicas úteis para a manutenção de adegas climatizadas, basta clicar no link a seguir: 7 Cuidados para Manutenção de Adegas Climatizadas.

Carlos Eduardo Mazon
Consultor Independente de Vinhos
Sommelier ABS-SP | WSET 3 | EVP | FWS