O que são os Vinhos Naturais?

Por Carlos Mazon:

Um termo nunca foi tão inapropriado para definir algo quanto o termo vinho natural.  E a razão é simples:  todo vinho é natural, porque é produzido a partir de uvas, geradas pelas videiras, e não a partir de produtos sintéticos e processados. 

Para se ter uma ideia, na União Europeia, a legislação proíbe a inclusão do termo “natural” no rótulo de um vinho, exatamente porque todo vinho é considerado um produto natural.

Porém, o termo é utilizado para diferenciar certos tipos de vinhos daqueles considerados “convencionais”, que formam a esmagadora maioria da produção global.  Na verdade, o termo é uma referência à filosofia de produção do vinho e não à origem de sua matéria-prima.

A origem na França

O termo surgiu como resultado de uma coalisão de produtores, referenciada como “movimento do vinho natural” (natural wine movement), que se iniciou na segunda metade dos anos 80 na região de Beaujolais. 

Eram produtores que queriam fazer vinhos menos manipulados e com menor adição de anidrido sulfuroso (SO₂).  Seus precursores, como Marcel Lapierre, basearam-se no trabalho de vanguarda do enólogo, produtor e pesquisador francês Jules Chauvet, que já pesquisava formas de produzir vinhos sem SO₂ desde a década de 70.

Desde então, tem sido um desafio forjar uma definição formal para o termo, embora um primeiro passo tenha sido dado no primeiro trimestre de 2020, na França, quando órgãos governamentais reconheceram uma nova denominação, identificada como Vin Méthode Nature, para um período experimental de três anos.

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O significado do termo vinho natural

Apesar desse progresso, essa certificação é voluntária, recente e restrita aos produtores franceses.  Por isso, vamos apresentar duas definições do termo vinho natural forjadas por duas especialistas reconhecidas internacionalmente e que são amplamente aceitas.

A jornalista norte-americana e especialista em vinhos naturais, Alice Feiring, define-os como:

“Vinhos naturais são aqueles produzidos com nada adicionado e nada removido.

Já Isabelle Legeron MW, notória autoridade em vinhos naturais, tem uma definição mais ampla:

Um vinho produzido a partir de uvas cultivadas organicamente, pelo menos, e que seja vinificado sem adição ou remoção de nenhum componente, exceto pela adição de uma dose ínfima de sulfitos durante o engarrafamento”.

Ou seja, vinhos naturais são vinhos produzidos com um mínimo de intervenção.  O papel do produtor é o de um guardião do processo, intervindo o mínimo possível, só o suficiente para evitar que o vinho se estrague, sem empreender qualquer tipo de correção ou ajuste.  A vinificação deve seguir seu curso natural, o máximo possível, para que o vinho resultante seja a mais autêntica expressão do seu lugar de origem (terroir) e das condições de uma determinada safra.

As práticas comuns na produção

Como não existem regras formalmente definidas, há uma variação enorme nas práticas que os produtores de vinhos naturais adotam e aceitam.  Tais práticas variam entre as associações de produtores, inclusive dentro de um mesmo país, dificultando ainda mais saber se um produtor é fiel à filosofia de produção de vinhos naturais ou se está só tirando proveito da existência do movimento.

Essas associações de produtores são um elo muito importante na cadeia de valor desses vinhos, pois, além de oferecer acessos a mercados e a recursos, também definem regras que seus membros devem seguir para permanecerem no grupo.  Algumas dessas associações são:

  • AVN – L’Association des Vins Naturels – França.
  • VinNature – Associazione Viticoltori Naturali – Itália.
  • S.A.I.N.S.[1] – França.
  • Renaissance des Appellations – França.
  • E outras …

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Por essas inúmeras variações e falta de regulamentação efetiva, o ideal é conhecer as práticas utilizadas pelo produtor, para se assegurar de que o vinho é feito respeitando as diretrizes mais essenciais da filosofia. 

Hoje em dia, um produtor pode alegar que faz um vinho natural, mas empregar práticas não comumente aceitas, como fazer uso de uvas que foram cultivadas de forma convencional, com uso de pesticidas, por exemplo (e isso é mais comum do que parece). 

Os verdadeiros produtores de vinhos naturais são normalmente pequenos artesãos, movidos mais pela determinação de criar algo puro, verdadeiro, que expresse de fato sua terra e seu trabalho, do que por razões meramente econômicas.  Alguns chegam a viver num modo de subsistência, algo muito difícil de se pensar na realidade do século XXI.

Como não são permitidos ajustes no mosto ou no vinho, a condição sanitária das uvas é fundamental para se produzir um vinho de qualidade.  Além disso, pode haver muita variação na qualidade final (inconsistência), já que as condições de cada safra influenciam diretamente o nível de maturação, o rendimento e a concentração das uvas.

Não bastassem esses desafios, ainda há uma série de riscos no processo de vinificação, uma vez que são utilizadas leveduras e microrganismos nativos.  Os riscos de uma fermentação lenta ou interrompida são altos e precisam ser devidamente gerenciados, já que o mosto ou o vinho ficam ainda mais expostos às contaminações microbianas nessas situações.

De forma geral, há algumas práticas mais comumente aceitas e utilizadas pelos autênticos produtores de vinhos naturais.

No vinhedo:

  • Utilizar uvas cultivadas de forma orgânica, biodinâmica ou sem intervenção (permacultura).
  • Evitar o uso de mecanização na lavoura (força de trabalho humana e animal).
  • Colher as uvas manualmente (isso é fundamental à boa condição sanitária das uvas).
  • Colher as uvas nos horários mais frescos do dia.
  • Transportar as uvas em caixas pequenas (evitando esmagamentos).
  • Cultivar variedades de uvas nativas (indígenas), normalmente mais adaptadas à região e mais resistentes às condições locais (clima, solo, pragas etc.).

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 Na adega:

  • Intervir o mínimo possível no processo de vinificação.
  • Utilizar repositórios inertes para fermentação e maturação (argila, concreto, aço inox etc.).
  • Fermentação com leveduras nativas (selvagens).
  • Manter higiene obsessiva na adega e nos equipamentos utilizados.
  • Não utilizar aditivos (ácidos, taninos, corantes etc.).
  • Utilizar um mínimo de SO₂ em todo o processo, normalmente até 30 mg/L no engarrafamento – esse limite pode variar muito, mas nunca ultrapassa os 70 mg/L no total.
  • Não bloquear a conversão malolática (conversão do ácido málico em ácido lático, mais suave, gerando aromas amanteigados e cremosidade).
  • Estagiar o vinho sobre as borras finas, para aumentar a proteção natural contra oxidação e contaminação microbiana.
  • Não filtrar o vinho (ou fazer uma filtragem leve).
  • Não manipular intensivamente o vinho (ex: centrifugação, pasteurização etc.).
  • Não usar agentes de clarificação (ou usar agentes veganos ou vegetais).

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Para espumantes:

  • Adição de leveduras neutras (ou nativas) para a segunda fermentação em garrafa.
  • Zero dosage (não inclusão de açúcar ou mosto retificado) no licor de expedição – Brut Nature.
  • Não fazer dégorgement, mantendo os sedimentos dentro das garrafas e comercializando os vinhos com tampas de coroa (as tampinhas de metal de garrafas).
  • Fazer uma única fermentação em garrafa – método ancestral (pétillant-naturel ou Pet-Nat, Col Fondo Prosecco etc.).

SO₂:  A maior polêmica ao redor dos vinhos naturais

O ponto de maior discordância entre os adeptos de vinhos naturais e seus críticos é a questão da não adição do anidrido sulforoso (SO₂) em etapas importantes do processo.  Muitos especialistas, reconhecidos internacionalmente, acreditam que fazer vinhos sem adição de SO₂ é um risco desnecessário, que compromete a qualidade do produto, especialmente no caso dos vinhos brancos, e que há um exagero por parte dos adeptos de vinhos naturais de que a substância é maléfica para a saúde humana nas doses permitidas por lei. 

É sabido que o SO₂ produz reações alérgicas, especialmente nos pacientes de asma, mas nas quantidades regulamentadas por lei, é difícil constatar um real perigo à saúde humana.  Um outro importante aspecto da não utilização de SO₂, raramente comentado pelos adeptos, é de que o vinho pode conter aminas biogênicas, as quais podem levar a dores de cabeça e enxaquecas. 

Porém, é reconhecido que quando o produtor tem qualidade de fato, a não adição de SO₂ gera vinhos mais aromáticos, puros e interessantes.  A resistência desses vinhos às condições de estresse é menor, se ele não tiver sido devidamente estabilizado, e por isso alguns produtores acabam usando uma pequena adição de SO₂ durante o engarrafamento (para ganhar um mínimo de estabilidade).   

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Concluindo

O tema dos vinhos naturais talvez seja o mais polêmico hoje na indústria do vinho.  Existem visões distintas sobre seu valor e relevância.  O mercado ainda tem certa dificuldade para tratar com esse tipo de vinhos, tanto pela citada falta de regulamentação quanto pela quantidade muito pequena, embora crescente, do volume produzido e comercializado.

Em breve, iremos analisar a percepção do mercado, dos consumidores, dos críticos e dos canais de vendas, cada qual com seus respectivos argumentos e pontos-de-vista, para depois entrarmos numa reflexão sobre a importância e futuro dos vinhos naturais.

E você?  Já provou vinhos naturais?  Deixe sua percepção nos comentários.

 Até breve …

Referências:
[1] Acronyme for Sans Aucun Intrant Ni Sulfite – https://www.vins-sains.org/
Carlos Eduardo Mazon
Consultor Independente de Vinhos
Sommelier ABS-SP | WSET 3 | EVP | FWS

23 comentários em “O que são os Vinhos Naturais?

  1. Há uma promissora tendência de crescimento do consumo de alimentos orgânicos, e nessa onda o consumo também de vinhos naturais acompanha a passos largos.
    Porém, vejo com uma certa preocupação, o preconceito que ainda existe a respeito desta “categoria” de vinhos, e textos como este ajudam a levar informações corretas aos amantes do vinho, simples consumidores, desmistificando sobremaneira alguns conceitos que permeiam o assunto.
    Grato pela partilha Carlos!

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  2. Artigo brilhante. Já no começo o recado é dado, deixando claro como é inadequado o termo “vinho natural”. Por outro lado é importante, como foi bem descrito ao longo do texto, cuidados na vinicultura e viticultura e quanto menos intervenção melhor. Algumas regiões do mundo, como a Alsácia e Roussillon possuem condições naturais que podem dispensar o uso de fungicidas, mas como a Serra Gaucha, região marcada por elevadas precipitações conseguiria tal feito?
    Os franceses possuem uma expressão que resume tudo: ” la lutte raisonnée”, ou luta razoável. Deve se buscar a menor intervenção possível, mas nos casos onde ela for indispensável, deve ser usada com todos os cuidados do mundo.
    Eu já provei vinhos naturais “whatever it means” e haviam bons e ruins.
    Parabéns Mestre Mazon pelo brilhante e esclarecedor artigo. Criou uma referência para o assunto em língua portuguesa.

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    1. Muito obrigado, Mestre Renato! De fato, com relação a viticultura, há regiões de climas mais secos e que são verdadeiros paraísos para a viticultura orgânica e biodinâmica. Mesmo assim, muitos Château tradicionais em Bordeaux, apesar da abordagem sustentável (lutte raisonnée), estão caminhando na direção de vinificações cada vez menos intervencionistas, como o Palmer. Ainda vamos discutir o futuro desses vinhos aqui no blog, com a ajuda de vocês. Grande abraço, Mestre!

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    1. Comendador, tem produtor que foge, mas tem produtor que usa indevidamente o termo, tentando se aproveitar da onda de “produtos verdes” e que são ecologicamente corretos. Como sempre, é importante conhecer as práticas do produtor ou ter alguém de confiança que as conheça. Abraço, meu caro!

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  3. A riqueza de detalhes com os fatos deixa a matéria muito clara mesmo para leigos ! Caso tenha provado algum dos “vinhos naturais” que tenha gostado, compartilhe. Parabéns !

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    1. Rodrigo, não são muito fáceis de serem encontrados, mas os da J. Bouchon (País Salvage) tive a oportunidade de provar com colegas na vinícola. É muito interessante e vale conhecer. Recomendo também consultar a Feira de Naturebas 2020 (https://www.feiranaturebas.com.br/), um tradicional evento para os apreciadores. Abraço, meu jovem!

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  4. Excelente texto. Muito explicativo e abrangente. Ainda não tive oportunidade de experimentar o “vinho natural” mas a percepção que tenho (opinião de leiga) é que deveria ser de melhor qualidade e consequentemente mais saboroso. Obrigada pela matéria! 🍷

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    1. Dri, infelizmente não é assim. O fato de não se utilizar de aditivos e de não se fazer intervenções, pode gerar vinhos de qualidade muito baixa. A qualidade dos vinhos naturais é diretamente relacionada a competência e conhecimento do produtor, que tem que conhecer muito bem sua terra, suas plantas, para maximizar a condição sanitária das uvas e conhecer suas características. Ainda é muito comum encontrarmos vinhos naturais de qualidade sofrível. Porém, quando são bons, são realmente uma experiência diferenciada. Beijo, querida!

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    1. Caro Reginaldo, muito obrigado! Vamos depois comentar outros temas muito polêmicos relativos a esses vinhos. Porém, ainda existe muita confusão entre conceitos de viticultura e sustentabilidade com os de produção na adega. Espero que o artigo ajude a esclarecer um pouco. Abraço, meu amigo!

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  5. Excelente artigo! Claro, didático e isento. O único ponto que me parece não coberto, diz respeito à vantagem dos vinhos naturais. Tanto quanto eu saiba, o sulfito é quase indispensável para se obter um bom vinho. Como o artigo indica, usar o sulfito nas quantidades usuais, não é pernicioso para a grande maioria das pessoas. Assim sendo, parece que o vinho natural não tem claras vantagens, sendo normalmente de qualidade inferior ao vinho “normal.

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    1. Caro Cesar, muito obrigado pelo comentário. No próximo artigo sobre o tema, irei abordar um pouco sobre a visão de mercado desses vinhos, ainda muito distorcida pela falta de divulgação, informação e principalmente regulamentação. É possível fazer excelentes vinhos sem adição de SO2 e eles existem, cada vez em maior número, mas são obviamente mais difíceis de serem produzidos. O produtor precisa ser muito competente, utilizar uvas com alto grau de sanidade, ter higiene impecável, conhecer a qualidade das suas uvas e do seu terroir e dar tempo suficiente ao vinho para que ele estabilize adequadamente. Como em toda categoria de vinhos, há vinhos bons e ruins e cabe a nós selecionarmos os que atendem melhor às nossas expectativas. É equivocado pensar que todo vinho natural é de qualidade inferior, assim como é equivocado pensar que, por não terem aditivos, eles são mais limpos e melhores. Existem excelentes produtores que já se consolidaram e vale a pena conhece-los. Experimentar novos vinhos é sempre gratificante, obviamente selecionando aqueles que você voltará a provar, não é mesmo? Muito obrigado por trazer esse assunto e um grande abraço.

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      1. Vdd. Mas no momento atual, os vinhos naturais são quase sempre – como eu enfatizei – de qualidade inferior aos normais. Evidente que NEM TODOS são inferiores…..mas normalmente são.
        O que não me parece claro é EM QUE eles são melhores que os normais (exceto talvez, a ausência de sulfito).
        Abs.

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