As Barricas e os Vinhos – Parte 2

Olá, hoje trago a segunda parte da matéria do Ivan Ribeiro sobre o uso das barricas de carvalho na produção de vinhos de alta gama. O link para a primeira parte da matéria esta a seguir: As Barricas e os Vinhos – Parte 1

Barricas Novas

As barricas novas, ou de 1º uso, como os produtores nomeiam e caracterizam, vão agregar diversos tipos de sabores e aromas especiais ao vinho, agregando valor ao mesmo.

Ao passo que o vinho fica em contato com a madeira, diversos compostos e propriedades existentes na madeira vão sofrendo alterações em razão desse contato e vão sendo transferidas para a bebida. Desta forma, o aroma, a textura e a estrutura do vinho vão modificando com o tempo de maturação. Desta forma, os taninos serão acrescidos,  além de sabores como baunilha, coco, tostado, couro, caramelo, frutos secos, folhas secas, o próprio gosto da madeira, aromas doces, tabaco, chá, fumo, notas de cravo picante, aromas defumados, entre outros. Além disso, o estágio em barricas agrega mais corpo e densidade ao vinho, além de alterar a sua adstringência e amargor.

Barricas Usadas

As Barricas de 2º uso, ou as reutilizadas pela primeira vez, são as mais permitidas para uso adequado à maturação do vinho ou armazenamento dele, visto que, a partir do 3º uso, ou seja, da segunda reutilização, a transferência de aromas e sabores da barrica para o vinho é quase nenhuma ou nula, servindo muito mais para o processo de micro-oxigenação.

Algumas vinícolas, como a MIOLO, reutilizam as suas barricas até o 5º uso da mesma, depois descartam para maturação de destilados. No entanto, o mais aconselhado é que a barrica seja descartada no 3º uso ou que, depois do terceiro uso, seja utilizada apenas para armazenamento e micro-oxigenação do vinho e tendo seu descarte no 4º uso em diante.

É importante frisar que, do 1º para o 2º uso, e sucessivamente, as barricas devem ser lavadas e esterilizadas à fim de que se evite a contaminação causada pela levedura chamada Brettanomyces que pode prejudicar todo o vinho que será armazenado posteriormente.

O Trabalho do Enólogo

Desta forma, tem-se que, a utilização de barricas deve ser de acordo com o tipo de vinho e o resultado esperado do mesmo. A composição e aromas que queremos agregar ao vinho dependerá do tipo de carvalho, do tipo da tosta e da forma de fabricação da barrica e sua utilização.

A meu ver, os chips e as aparas não substituem as barricas. Eles agregam aroma, mas, não agregam complexidade, corpo e evolução ao vinho, como o estágio na madeira permite ao mesmo a incorporação desses elementos.

Bodega Pizzorno

Bodega Ave Maria Puríssima

Neste momento que percebemos o trabalho do enólogo, na escolha sensata e precisa do tipo de barrica e da forma como a mesma será empregada na maturação do vinho,  pois esta escolha definirá de modo único o resultado final deste.

Ivan Ribeiro do Vale Junior é Sommelier Profissional e Advogado.
Membro da Confraria Mês Que Vem Tem Mais.
@ivanrvalejr @confrariamesquevemtem